Tehnologia de prelucrare și principiul cărnii proteice vegetale

Carnea proteică vegetală se bazează pe proteine vegetale sau ingrediente vegetale ca materii prime. Prin electrospinning, tehnologia de extrudare și tehnologia de imprimare 3D, proteina țesutului vegetal este prelucrată într-o structură fibroasă similară cu carnea, imitând astfel textura cărnii. , Aromă și gust. 1. Electrospinning Electrospinning este o tehnologie care poate produce fibre continue cu un diametru de câțiva nanometri. Este de a trece o soluție de proteine de înaltă vâscozitate (de obicei într-o soluție alcalină) printr-un spinneret (cu mai multe găuri mici). Un proces în care placa, de obicei cu diametrul de aproximativ 0,025 mm, se transformă într-un lichid de coagulare acid pentru a produce fibre orientate. Aceste fibre au proprietăți funcționale mai bune decât proteinele netratate și pot fi utilizate într-o serie de produse de formulă și pot fi, de asemenea, utilizate cu lianți adecvați pentru a produce o varietate de alimente organizate. Izolatul proteic de soia este dizolvat în leșie, proteina din soia este denaturată, structura naturală este ruptă, iar apoi adezivul gel este utilizat pentru lipire și presare, stors în soluția acidă pentru a coagula și a forma o formă fibroasă, iar proteina de soia organizată este obținută după spălare. Cu toate acestea, acest proces este foarte costisitor și nu este potrivit pentru toate proteinele, iar tratamentul alcalin va avea unele efecte adverse (cum ar fi lizina și alaninul care produc dipeptide toxice), astfel încât această tehnologie este dificil de comercializat și este treptat stoarsă. Tehnologia a fost înlocuită. 2. Tehnologia de extrudare Tehnologia de extrudare este un proces mecanic utilizat pentru a procesa încălzirea continuă a ingredientelor alimentare. Este amestecat, hidratat, forfecat, omogenizat, comprimat, degazat, acumularea de temperatură și presiune și pasteurizat într-o temperatură ridicată și timp scurt. O serie de operații, cum ar fi sterilizarea, alinierea fluxului de materiale, formarea, extinderea și uscarea parțială a materialelor alimentare. În timpul procesului de extrudare, proteina vegetală este denaturată de temperatură ridicată, presiune ridicată, forfecare ridicată etc., care distruge legăturile de hidrogen, legăturile disulfide și legăturile ionice care mențin structura proteinelor, formând o topire plastifiată, care este extinsă prin lanțuri moleculare. Aglomerați, agregați și legați încrucișat pentru a forma o structură de fibră. Producția și prepararea tehnologiei de carne proteică vegetală include tehnologia de extrudare cu un singur șurub, tehnologia de extrudare cu umiditate scăzută și tehnologia de extrudare cu umiditate ridicată. Tehnologia de extrudare cu un singur șurub pentru prepararea cărnii proteice vegetale are avantajele unei funcționări simple și a unui cost redus al produsului, dar este potrivită numai pentru umflarea simplă a alimentelor și ca umplutură de produse din carne; tehnologia de extrudare cu umiditate scăzută pentru prepararea cărnii proteice vegetale are condiții tehnologice mature și produse flexibile Are avantaje, cum ar fi sexul puternic, dar necesită procese ulterioare, cum ar fi rehidratarea, care este consumatoare de timp; tehnologia de extrudare cu umiditate ridicată are avantajele integrării ridicate a proceselor și textura produsului mai aproape de carnea reală, dar gustul și aroma trebuie ajustate în continuare. 3. Tehnologia de imprimare 3D 3D a alimentelor se mai numește și fabricare aditivă și fabricare solidă în formă liberă, care se caracterizează prin adoptarea unor modele de depunere a materialelor strat cu strat direct din fișiere pre-proiectate. În prezent, tehnologia de imprimare 3D disponibilă în industria alimentară include de obicei 4 tipuri: imprimarea prin extrudare, imprimarea selectivă a sinterizării, jetarea liantului și imprimarea cu jet de cerneală. Principiile, avantajele, limitările și domeniul de aplicare sunt următoarele: (1) Principiul operației de imprimare selectivă a sinterizării: laserul sau aerul cald este utilizat ca sursă de sinterizare pentru a scana secțiunea transversală pentru a fuziona particulele de pulbere și pentru a forma un strat solid; avantajele echipamentului: timp scurt de turnare, fără post-procesare, rată ridicată de utilizare a materiilor prime și producție tridimensională solidă puternică Alimente; dezavantaje ale echipamentului: suprafața produsului finit este aspră și poroasă; limitată de dimensiunea particulelor de pulbere și de sursa de sinterizare, generează praf și poluează mediul; domeniul de aplicare: adecvat pentru materialele sub formă de pulbere cu puncte de topire relativ scăzute, cum ar fi zahărul și grăsimile. (2) Principiul operațiunii de imprimare prin extrudare: topirea materialelor solide sau semisolide, extrudarea din duză și solidificarea și sudarea imediată pe stratul anterior; avantajele echipamentelor: simple, ușor de operat, materii prime limitate și costuri reduse de întreținere a sistemului; Dezavantaje ale echipamentului: viteza de turnare lentă și necesitatea procesării ulterioare; domeniul de aplicare: adecvat pentru bomboane, produse de patiserie, fructe și legume, produse din carne și produse lactate. (3) Principiul de pulverizare a liantului: distribuiți uniform stratul de pulbere pe platforma de fabricație, pulverizați liant lichid pentru a combina 2 straturi continue de pulbere; avantajele echipamentului: formare rapidă, cost redus și poate produce o structură tridimensională complexă și fină; dezavantaje ale echipamentului: cost ridicat al echipamentului; materialele structurale sunt limitate la materialele pulbere; domeniul de aplicare: adecvat pentru lianți lichizi și materiale pulbere, cum ar fi amidonul și zahărul. (4) Principiul imprimării cu jet de cerneală: scoateți picăturile de cerneală dintr-o duză de seringă pentru a forma o imagine bidimensională și a se depune pe substrat; avantajele echipamentului: controlați acumularea și distribuția materialelor alimentare, oferiți o varietate de culori pentru alimente și adăugați viziune; Dezavantaje ale echipamentului: materiale limitate, limitate la materiale cu vâscozitate scăzută; domeniul de aplicare: numai umplerea sau decorarea suprafeței, cum ar fi prăjiturile personalizate.