Principiile de vinificație de fructe

Trebuie să cunoaștem sursa bacteriilor, caracteristicile bacteriilor, principiul fermentației și factorii care afectează creșterea și reproducerea lor. Principiul de producție al vinului de fructe Sursa de drojdie: tulpinile naturale de fermentație sunt în principal drojdii de tip sălbatic atașate la pielea strugurilor; tulpinile de fermentație industrială sunt drojdii inoculate artificial. Caracteristicile tulpinii: Drojdia este un eucariot cu o singură celulă, aparținând unei ciuperci, iar tipul său metabolic este heterotrof și facultativ anaerob.

Principiul fermentației: (1) Drojdia suferă respirație aerobă în condiții de respirație aerobă și se înmulțește în cantități mari: (2) Drojdia descompune materia organică în condiții anaerobe pentru a produce alcool (fermentarea alcoolului): 4. Afectează creșterea și reproducerea drojdiei Factori: În principal umiditate, pH (drojdiile trăiesc într-un mediu acid), nutrienții, oxigenul, temperatura (în jur de 20 ° C este cea mai potrivită pentru propagarea drojdiei, iar fermentația alcoolului este în general controlată la 18 până la 25 °C). Notă: În bulionul de fermentație anoxică, acidă, drojdia poate crește și reproduce, dar majoritatea celorlalte microorganisme sunt inhibate deoarece nu se pot adapta la acest mediu. Principiul de producție al oțetului de fructe Sursa de bacterii acid acetic: bacterii de acid acetic inoculate artificial.

Caracteristicile tulpinii: Acetobacter este un procariot cu o singură celulă, aparținând bacteriilor, iar tipul său metabolic este de tip aerob heterotrof.

Principiul fermentației: (1) Când sursele de oxigen și zahăr sunt suficiente, bacteriile acidului acetic descompun zahărul din sucul de struguri în acid acetic: (2) Când sursa de zahăr lipsește, bacteriile acidului acetic schimbă etanolul în acetaldehidă și apoi acetaldehida. Acid acetic: 4. Factori care afectează creșterea și reproducerea bacteriilor acidului acetic: temperatură (temperatura optimă de creștere este de 30 până la 35 ° C), pH (care trăiesc într-un mediu acid), oxigen (bacteriile acidului acetic sunt deosebit de sensibile la conținutul de oxigen, Când se efectuează fermentarea profundă, chiar dacă alimentarea cu oxigen este întreruptă pentru o perioadă scurtă de timp, aceasta va provoca moartea bacteriilor acidului acetic.)